Lezzetli Et Üretimiyle NUH ET KASAP

0
830

Nuh Sadık Mermer, yıllardır tarım ve hayvancılıkla uğraştıktan sonra bir gün ‘’neden kasap açmayalım?’’ diye sorarak yaklaşık 4 ay önce Nuh Et Kasap’ı açmış. Bağlıca’da bulunan işletmenin aynı zamanda Gölbaşı’nda da kendi besilerinin bulunduğu bir çiftlikleri de var. Yerli üretim etten vazgeçmediklerini ve hiçbir şekilde ithal et satmadığını özellikle belirten Mermer, işletmesi haricinde dedesinden kalan hayvancılığı da bu yolla sürdürüyor. Yenilenmenin ve hep en iyisinin peşinde koştuğunu söyleyen Nuh Sadık Mermer ile işletmesi Nuh Et Kasap hakkında konuştuk…

Nuh Bey, bu işe nasıl girdiniz?
Bizim asıl işimiz tarım ve hayvancılık. Biz dedemizden öğrendik tarım ve hayvancılığı. İşin aslı tarım ve hayvancılık ülkemizde hep önemli bir şey olmuştur. Son yıllarda biraz sıkıntı yaşasak da biz hala önemli olduğunu düşünüyoruz ve dedemizden aldığımız bu mesleği devam ettiriyoruz.

Hayvanın en iyisini ve etin en iyisini bilmek bizim işimiz. Bu aslında bir marifet değil. Genetiğimizde var da diyebiliriz. ‘’Uzun yıllardır hayvancılık yapıyoruz, neden bir de kasabımız olmasın?’’ dedik ve Nuh Et Kasap’ı açtık.

Ürünleriniz kendi besileriniz diye duydum. Başkentte nerede ve nasıl yapıyorsunuz bunu?
Doğru duymuşsunuz. Hayvancılıktan gelme olduğumuz için ürünlerimiz kendi besilerimiz. Böylece müşteriye de her tür sorunda en kısa zamanda yardımcı olabiliyoruz. Müşterimize etin kalitesi ve lezzeti konusunda da garanti verebiliyoruz. Daha evvelden Bağlıca’da çiftliğimiz vardı. Lakin Bağlıca’da şehirleşme başlayınca biz de çiftliğimizi Gölbaşı’na taşıdık. Faaliyetlerimize şu anda orada devam ediyoruz.

Hayvanlarımızı Doğu Anadolu’dan, özellikle Erzurum, Kars ve Ardahan’dan getiriyoruz. Hayvanlarımız Mart- Nisan ayları ile Ekim-Kasım ayları arasında dağda otlanıyor sonrasında Ankara’ya gelince de Gölbaşı’ndaki çiftliğimizde arpa, yonca ve otlarla besleniyorlar. Çiftliğimizde kesinlikle ithal hayvan beslemiyoruz. Dolayısıyla kasabıma da ithal hayvan sokmuyorum. Besilerimiz yerli ve onlara kullandığım ürünler organik. Doğal olarak etlerim de kaliteli ve lezzetli, bu konuda iddialıyım.

Etlerin tazeliğini korumak için ‘’dry aged dolabı’’ kullanıyorsunuz. Bu dolabın özelliği nedir?
Dry Aged, Türkçe’de ‘’kuru dinlendirme’’ anlamına gelmektedir. Sadece profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilen bir işlem. Kaliteli sığır etlerinin %80-86 nem ve 2°C sıcaklıkta 21 ile 28 gün arasında, etin kendi kemiği üzerinde bekletilmesiyle gerçekleşiyor. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalı kokmasını sağlıyor. Amerika’da 100, Avrupa’da ise yaklaşık 70 yıldır kullanılan bir yöntemdir.

Taze et lastik gibidir; içerisinde birçok etken eti diri tutmaya çalışır. Bir bakıma et hala yaşıyor da diyebiliriz. Eti bozmadan 21 gün dinlendirebilirseniz, 21. gün sonunda etiniz yumuşak ve pamuk gibi olacaktır. Dry Aged Dolap, soğuk havanın fan yardımı ile dolabın içindeki tüm etlerin etrafından dolanabilecek şekilde ayarlanmıştır.

Aslına baktığınızda şu anda bu yöntem en sağlıklı yöntemlerden bir tanesidir. Mezbahadan gelen taze ve sert olan et, dry aged yöntemiyle dinlendirildiğinde sağlıklı, sindirimi kolay, lezzetli bir kıvam alır. Dinlendirme işlemi, etin içindeki enzimlerin, etteki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur. Böylelikle et yumuşar ve kolay çiğnenebilir bir hale gelir.
Tarım ve hayvancılık ülkemizde artık eski değerinde değil. Hayvan ithal etmeye başladık.

Siz bu konuda sektörün geleceği hakkında ne düşünüyorsunuz?
Biz hayvancılıktan geldiğimiz için kasap açmayı istedik ve işlerimiz de iyi gidiyor. Ama sektöre baktığımızda, özellikle son 2-3 yıldır mesleğimiz meslek olmaktan çıktı. Çünkü artık maalesef mahallelerde, sokaklarda ve belediyenin resmi hayvan pazarının karşısında yüzlerce hayvan kesiliyor. Kesilen hayvanlar sokaklarda, caddelerde, mahallelerde, kent merkezinde sağlıksız şekilde satılıyor.

Gerekli denetimler yapılmıyor, denetimler yetersiz. Sadece et değil birçok şeyin satışı sağlığı uygun yapılmıyor. En temel insani ihtiyaçlarla bile oynuyorlar. Şimdi etler sadece kasaplarda değil marketlerde, her yerde rastgele satılıyor. Kasaplar olarak biz bundan rahatsızız aslında. Çünkü biz ne sattığımızı biliyoruz, müşterimize anlatabiliyoruz. Hayvanın cinsine nasıl beslendiğine kadar bilgi verebiliyoruz ama marketlerde böyle bir durum söz konusu değil maalesef.

Hayvan ithalatına gelince… Biz tarım ve hayvancılıktan gelen bir toplumuz. Bizim hayvan ithal etmemiz aslında üzücü bir durum. Biz Ortadoğu için önemli bir pazardık. Şimdi İran’dan, başka ülkelerden hayvan alıyoruz. Durum bu kadar kötü.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here